7월에는 답을 찾았다고 생각했습니다.
여운에는 카카오 70.9% 다크초콜릿이 가장 잘 맞는다고 판단했고, 그렇게 기록해두었습니다.
몇 달 뒤, 여운의 초콜릿은 66%가 되었습니다.
숫자가 내려간 것은 기준을 낮췄기 때문이 아닙니다. 다시 여러 초콜릿을 한자리에서 비교해보니, 우리가 찾고 있던 것이 카카오 함량 자체가 아니라는 것을 알게 되었기 때문입니다.
우리가 찾고 있던 것은 후추와 만났을 때의 맛의 흐름이었습니다.
숫자가 비슷해도 맛은 달랐습니다
여운의 다크초콜릿 후보를 몇 가지로 좁혀 비교했습니다.
카카오 함량이 60~70%대인 초콜릿들도 맛은 전혀 달랐습니다.
어떤 것은 쓴맛과 카카오의 힘이 강했고, 어떤 것은 단맛이 후추의 자극을 부드럽게 눌렀습니다.
발로나 까라이브 66%에서는 로스팅한 견과류와 말린 과일, 나무와 향신료를 떠올리게 하는 풍미가 블랙페퍼와 자연스럽게 이어졌습니다.
초콜릿이 후추를 덮지 않았고, 후추 때문에 초콜릿이 사라지지도 않았습니다.
그래서 여운은 70.9%가 아니라 66%가 되었습니다.
숫자로는 내려갔지만, 우리가 만들고 싶었던 여운에는 오히려 더 가까워졌습니다.
여운취도 다시 골랐습니다
여운취의 화이트초콜릿도 다시 비교했습니다.
카카오바리 제피르 34%, 발로나 이보아르 35%, 칼리바우트 W2 28%.
화이트초콜릿의 종류가 달라지자 같은 화이트페퍼도 전혀 다르게 느껴졌습니다.
더 달콤한 초콜릿에서는 후추의 자극이 부드러워졌고, 우유와 바닐라의 풍미가 강한 초콜릿에서는 화이트페퍼의 향도 조금 다른 방향으로 이어졌습니다.
우리가 원한 것은 화이트초콜릿 자체가 가장 맛있는 조합이 아니었습니다.
부드러운 초콜릿이 먼저 오고, 그 뒤에 마다가스카르 화이트페퍼와 위스키의 향이 남는 것.
그 순서를 가장 잘 보여주는 쪽을 골랐습니다.
여운취는 제피르 34%로 정했습니다.
맛을 정했더니 후추가 달라졌습니다
이제 꽤 많이 정해졌다고 생각했습니다.
그런데 이번에는 후추가 달라졌습니다.
초기 샘플에 사용한 것은 2025년산 캄폿 블랙페퍼였습니다. 개발을 계속하는 사이 2026년산이 들어왔고, 새로운 후추는 알이 조금 더 크고 더 매웠습니다.
같은 산지의 같은 블랙페퍼인데도 달랐습니다.
생각해보면 당연한 일입니다.
후추는 공장에서 같은 크기로 찍어내는 원료가 아니라 농산물이니까요.
해마다 크기가 다르고, 향과 매운 정도도 조금씩 달라집니다.
알고 있던 사실이었지만 제품을 만들면서 직접 만나니 이야기가 달라졌습니다.
샘플과 생산도 같지 않았습니다
몇 알을 손으로 만드는 것과 여러 알을 실제 설비에서 함께 만드는 것도 달랐습니다.
후추 한 알에 초콜릿을 입힙니다.
조금 입히고 크기를 봅니다.
다시 입히고 또 봅니다.
초콜릿을 많이 입히면 알은 커지고 초콜릿 맛이 앞으로 나옵니다.
반대로 크기를 줄이려고 초콜릿을 덜 입히면 후추가 너무 강하게 느껴집니다.
게다가 후추 자체의 크기도 모두 같지 않습니다.
같은 통 안에도 작은 알과 큰 알이 있고, 같은 조건으로 만들어도 완성된 초콜릿의 크기와 비율은 조금씩 달라집니다.
우리가 정해야 했던 것은 몇 mm라는 숫자 하나가 아니라,
보기 좋은 크기와 먹었을 때 좋은 비율 사이의 자리였습니다.
첫 생산을 마치고 다음 생산을 이야기했습니다
여운과 여운취의 첫 생산을 마쳤습니다.
그리고 생산이 끝난 자리에서 바로 다음 생산 이야기를 했습니다.
초콜릿을 입히는 정도를 조금 다시 조정해보기로 했습니다.
샘플에서는 알 수 없었던 것을 양산하면서 알게 되었기 때문입니다.
아마 다음 생산에서도 또 하나쯤은 새롭게 알게 될 것입니다.
그래서 요즘은 ‘최종 레시피’라는 말이 조금 다르게 들립니다.
처음에는 카카오 함량, 후추 크기, 완성된 초콜릿의 지름, 초콜릿과 후추의 비율을 정확히 정하면 제품도 고정될 거라고 생각했습니다.
하지만 원료가 달라지면 같은 숫자가 같은 맛을 만들지 않을 수도 있습니다.
대신 지금은 우리가 지켜야 할 것이 무엇인지는 압니다.
여운은 다크초콜릿이 먼저 오고, 후추를 깨무는 순간 열감이 올라옵니다.
갈지 않은 후추 한 알이 입 안에서 분명하게 존재하고, 그 감각이 천천히 남습니다.
여운취는 조금 더 부드럽게 시작합니다.
화이트초콜릿 뒤로 화이트페퍼와 위스키의 향이 이어지고, 마지막에는 후추가 가진 열감이 남습니다.
숫자는 앞으로 또 바뀔 수 있습니다. 내년의 후추가 올해와 다르다면 비율도 다시 조정할 것입니다.
우리가 고정하려는 것은 숫자가 아니라, 각 제품이 만들어내는 감각의 순서입니다.
그래서 답이라고 생각했던 것을 다시 고쳤습니다.
일단 2026년의 여운과 여운취는 여기까지입니다.